Yazdır Arkadaşına gönder
Sefarad mutfağı
Orhan Beşikçi
Orhan Beşikçi"Kent Yaşam"da yazılarını keyifle okuduğum "İzmir Lezzetleri Derneği" kurucusu dostum Gökhan Dökmeoğlu'nun daveti üzerine Tepekule'ye Sefarad mutfağı tanıtımına katıldım. Girişte kavun çekirdeği (subye), ayva jölesi (loap), sakız macunu (şarope), turunç reçeli (dulse de naranca), badem ezmesi (mogados), ayva püresi (bimbriyo) ikram edilerek karşılandık.

Dökmeoğlu'na "Yahudiler hangi içkiyi içerler?" diye sordum, "Daha çok şarap içerler" yanıtını aldım. Giriş yemeği olarak masaya ıspanaklı mücver ile fırınlanmış yumurta, baklavalık yufkadan yapılmış peynirli üçgen börekler, arkasında patlıcanlı kuravasan, fırında pırasalı mücver ve kavun geldi. Davete katılanlar daha çok rakı içtiği için benim tercihim de rakı oldu.

Ana yemek olarak, fırınlanmış kıymalı domates dolması (tomat reynado), kuru fasulye ile pişirilen kıymalı yaprak sarması (avikas kon yaprak), bademle kavrulmuş pirinçle pişirilmiş ziyafet pilavı (arroz de fiesta), salata, tatlı olarak bademli baklava, meyve salatası, kahve ve yanında cevizli toplar, (mustaçudos) ikram edildi. Bütün bu yemekler Tepekule'deki özel mutfağında şef Binalı Yılmaz usta tarafından titizlikle hazırlandı. Binalı Yılmaz usta Tepekule dışında Çankaya ve Gıda Çarşısı'nda bulunan "Baca Cafe" ve lokantalarının işletmesini, ayrıca baş aşçılığını yapıyor.

Ebruli Tur tarafından düzenlenen Sefarad mutfağını tanıtma organizasyonda, Şükrü Tul, Sara Pardo, Nüket Franko, V. Jinet Sidi Sarfati konuşma yapıp davete katılanları kısa bir tarih yolculuğuna çıkardılar. Reşal Meseri-Nihan Şengül'ün yapımcılığını yaptığı "Deniz Çocukları" belgeselini ikinci kez izleme imkânını buldum. Ebruli Tur'dan Resmiye Dinlemez ve Nina Bencoya, konuklara iyi bir akşam geçirtmek için ellerinden gelen her şeyi yaptılar.

Yaklaşık 500 yıl önce İspanya'dan engizisyon baskısından kaçan Yahudiler Türkiye'de kendi dillerini ve dinlerini, geleneklerini özgürce yaşama olanağını buldular. Sefarad yemeklerini, özellikle kuru fasulye ile pişirilen kıymalı yaprak sarması ve fırınlanmış domates dolması bizim mutfağımıza yabancı değildi. İzmirli Yahudiler, beşyüz yıl içersinde tıpkı müzikte olduğu gibi İzmir'de yeni tatlar keşfedip mutfaklarını zenginleştirmeyi başardılar.

Geceyle ilgisi olmadığı halde dostlara, Atatürk'ün naaşının Karaköy'den geçtiği sırada, yol boyunca sıralanan Yahudiler'in, elbiselerinin düğmelerini neden çıt, çıt koparıp yola attıklarını sordum. Matem geleneklerinde düğme koparmak varmış. Tabii başka şeyler de konuştum, gün gelir onları da yazarım.

Tarih: 2/3/2008
13572 kez okundu
   Yazdır Arkadaşına gönder
YAZARIN DİĞER YAZILARI
YAZARIN KENT SÖYLEŞİLERİ
İzmir Kent Haritası İzmir Nöbetçi Eczaneleri